Hambúrguer de Joelho de Porco da Cachaçaria do Dedé!

Hambúrguer de joelho de porco defumado. Essa foi uma das grandes surpresas que provei na Cachaçaria do Dedé em Manaus, principalmente por ver que uma receita alemã é o carro-chefe de um restaurante localizado no norte do Brasil. A Cachaçaria do Dedé que visitamos fica no shopping Manauara. A casa acaba de completar 10 anos de funcionamento e a gente resolveu conhecê-la depois do nosso encontro com os botos no Rio Negro. Passamos uma semana na Amazônia e provamos várias iguarias nortistas.

Na Cachaçaria do Dedé pude constatar que, além do famoso prato alemão, muitas delícias gastronômicas típicas fazem parte do cardápio criado pelo Dedé Parente, um chef bem respeitado na região. Ganhador do Prêmio Nacional Dólmã 2018, Dedé começou vendendo pastel de feira no início dos anos 90 e hoje administra restaurantes em Manaus, Belém, Fortaleza, Uberlândia e em Belo Horizonte. 

O cardápio do Dedé é bem farto. Impossível não gostar de alguma preparação.

Lá no shopping Manauara, em Manaus, o espaço é um restaurante e um empório. Por falar nisso, vale citar que a casa oferece uma variedade de cachaças que impressiona qualquer turista, até mesmo uma cozinheira mineira viajante. São mais de mil rótulos da bebida dispostos em prateleiras que ocupam uma parede inteira, do teto ao chão. 

Eu não sei para você mas cachaça, para mim, sempre foi sinônimo de mineiridade. Lá na Gerais são produzidas as melhores versões da bebida. E o Dedé sabe disso. Tanto que Cachaçaria do Dedé traz para a loja dele as mais premiadas branquinhas de Minas. Nas prateleiras, inclusive, eu vi rótulos difíceis de encontrar em BH... 

A parede de cachaça do restaurante do Dedé impressiona qualquer um. Eu e o maridão adoramos.

No Engenho Dedé eu experimentei uma ótima criação do chef Dedé Parente: a Jambucana, uma mistura de aguardente de jambu, gengibre, canela e melaço de cana. A bebida é feita no Engenho de Buriti, em Minas Gerais e o jambu é comprado em Belém.

Aliás é bacana ver que o Dedé realmente se preocupa em também prestigiar a gastronomia brasileira. Além dos sabores locais, o restaurante apresenta receitas originárias de várias regiões do país. E, apesar de ser um restaurante de shopping, a decoração também tem elementos característicos das cinco regiões e a gente sente essa “brasilidade” ao visitar a casa. 

Não são só as comidas que são boas. O ambiente da Cachaçaria do Dedé é bem agradável.

O norte, é claro, ocupa posição destaque no cardápio: tambaqui, baião de dois e tucupi estão entre as iguarias mais pedidas. Mas não é só desse “recorte” que vive a Cachaçaria do Dedé. Do nordeste temos a carne de sol. Do centro-oeste a farofa de banana. Do sudeste os pastéis que deram início ao negócio do Dedé. E do sul o famoso “Joelho de Porco Defumado”, que abrilhantou meu hambúrguer.

Falando nisso, essa especialidade da gastronomia alemã, bastante apreciada no Brasil, também é servida inteira. O joelho de porco pururucado é um dos prediletos do público que frequenta a Cachaçaria do Dedé em Manaus.

Joelho de porco da Cachaçaria do Dedé. Foto: Cachaçaria do Dedé & Empório / divulgação Facebook.

São várias as maneiras de se preparar um joelho de porco que, na verdade, não é o joelho do animal. Apesar do nome, o corte é o pedaço entre o tornozelo do porco e o joelho. Você pode cozinha-lo com especiarias por aproximadamente 3 horas (até a carne praticamente desmanchar) ou assá-lo e, em seguida, transformar a pele em pururuca derramando olho fervente sobre a peça inteira.

Mas, independentemente da forma de preparo, uma característica prevalece na identificação de um bom joelho de porco: a carne descola perfeitamente do osso e é bem macia, igual a do hambúrguer que motivou essa matéria.

Hambúrguer de joelho de porco defumado da Cachaçaria do Dedé.

O joelho de porco, lá na Alemanha, é conhecido pelo nome “Eisbein” que, na tradução literal, é “perna gelada”. O significado faz sentido já que antigamente era um costume alemão, e de vários povos obrigados a conviver com o inverno rigoroso, guardar peças de joelho de porco defumadas para serem preparadas em tempos praticamente impossíveis de sair de casa.

O prato, nesse sentido, não é tradicional à toa. Além das nevascas, os alemães passaram por poucas e boas nos últimos duzentos anos. Lutaram contra a ocupação da França Napoleônica, no início do século XIX, e enfrentaram os horrores de duas guerras mundiais no século XX. E, por conta dos conflitos, aprenderam a lidar com a escassez de alimentos que marcou diversos momentos da história da Alemanha.

Joelho de porco cozido acompanhado de chucrute. Foto: Rainer Zenz / CreativeCommons.org

Essa falta de comida, aliada às baixas temperaturas que anualmente atingem o país durante vários meses, popularizou preparações baratas, de alto valor energético e de fácil (e longa) conservação. O joelho de porco é um deles. O principal acompanhamento do prato, o chucrute, é outro exemplo.

A conserva, feita de repolho cru curtido em água e sal e deixada na salmoura por semanas até ficar azedo, auxilia na digestão da gordura. A iguaria é originária da China e chegou à Europa Ocidental no século XIII juntamente com o exército Mongol liderado por Genghis Khan. E por também ser altamente nutritivo, o chucrute, rapidamente, se tornou outro queridinho dos povos germânicos.

Comemoração na praça central de São Leopoldo durante o Centenário da Imigração em 1924. Foto: Museu Histórico Visconde de São Leopoldo / divulgação Facebook.

Aliás, a dupla joelho de porco + chucrute é um prato bastante apreciada no sul do Brasil por conta do considerável número de descendentes de alemães nessa região. Não sei se você sabe mas esse ano celebramos 195 anos da Imigração e Colonização Alemã no Brasil.

O movimento foi motivado pelo tratado de Abertura dos Portos às Nações Amigas, de 1808. O documento, assinado pelo príncipe Dom João em Salvador, atraiu um grande número de cientistas e contribuiu com o desenvolvimento científico e cultural do Brasil. A primeira colônia alemã oficial em terras tupiniquins foi a de São Leopoldo, no Rio Grande do Sul, em julho de 1824.

Intercâmbio cultural também na gastronomia.

De acordo com o IBGE, ao longo de quase 200 anos, aproximadamente 250 mil alemães imigraram para o nosso país. Atualmente, calcula-se que já são 5 milhões de pessoas com descendência alemã em solo brasileiro. Essa "mistura" de etnias, é claro, se reflete em vários aspectos da nossa vida. Foi inclusive por causa dela que eu pude saborear o delicioso hambúrguer de joelho de porco da Cachaçaria do Dedé.

Com o intercâmbio cultural, uma marca desse nosso Brasil, o joelho de porco chegou ao norte e, pelas mãos do chef Dedé Parente, também ganhou fama em Manaus. A carne tenra e rosada, além de ficar uma delícia no hambúrguer, combina bem com as cervejas puro malte oferecidas pela casa.

Um brinde ao hambúrguer de joelho de porco da Cachaçaria do Dedé!

São três versões: lager, weiss e dunkel, todas produzidas pela cervejaria mineira Krug Bier. Nós provamos a Weiss, que é opção de trigo, e gostamos. Não é nada do outro mundo, mas é uma boa cerveja de trigo.

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